Pain cocotte

Nous avons pris 2 images d’une cuisson sans cocotte (nos premiers essais) versus une cuisson en cocotte. Vous pouvez voir à l’oeil nu les différences. La photo de droite, le pain a cuit en cocotte. La croute s’est développée en épaisseur et en hauteur. On voit de suite que le pain va être bien meilleur, bien plus croustillant.

Dans le pain, il y a 4 secrets

1. La farine joue un rôle déterminant

Si tu veux faire du bon pain, ça vaut le coup d’aller voir une vrai minoterie qui propose des farines de qualité, bio idéalement et le moins trafiquées possibles. Pour l’industrie, on a créé des farines à forte teneur en gluten parce que plus il y de gluten et plus elles supportent la panification industrielle, cuisent rapidement etc. Donc il faut fuir ces farines et retrouver le petit artisan qui les fait en quantités confidentielles, le moulin du coin qui fait encore de belles choses.

2. La manipulation de la pâte

Sur une panification classique, on va travailler la pâte toutes les 30 minutes pendant 2 heures en la repliant sur elle même plusieurs fois. Cette manipulation lui permettre de se développer harmonieusement. Mais attention à ne pas trop manipuler. Plus on la touche et plus on développe le gluten.

3. La pousse et le temps

Le temps a un rôle essentiel dans la fabrication du pain. Plus tu acceptes d’être patient et de faire les choses avec lenteur et meilleur sera le résultat. C’est la raison pour laquelle on s’intéresse d’ailleurs à la méthode du pain lent. Respecte le temps, interviens le minimum, laisse la nature faire les choses et tu ne seras pas déçu.

4. L’humidité

Les fours de boulangerie diffusent de l’humidité lors de la cuisson. Le vrai secret de croute croustillante, c’est ça. Si tes précédentes cuisson de pain on donné un rendu mou niveau croute, c’est parce que tu as cuit à « sec ».

De la même façon qu’un pain plat a été trop manipulé, qu’un pain condensé aura été trop mouillé, un pain à la croute molle, n’aura pas eu d’humidité lors de la cuisson.

C’est la raison pour laquelle nous utilisons les recettes de « pain cocotte ». Tu sors ta cocotte du dimanche, tu sais la belle creuset que tu as reçu à ton mariage (ou son imitation que tu t’es offert) et tu vas cuire ton pain dedans, fermée, au four.

Le choc thermique

Avant de cuire ton pain tu fait « rougir » ta cocotte en l’enfournant jusqu’à ce qu’elle monte à 250° de température. C’est le choc thermique provoqué par la pâte froide (à température ambiante) que tu poses dans la cocotte bouillante qui va créer un croutage parfait. C’est un peu comme pour la cuisson des viandes où tu dois la saisir avant de la faire cuire.

La concentration en humidité

Une fois ton pain dans la cocotte, tu fermes et enfournes pour toute la durée de cuisson. Va alors se développer une humidité contrôlée à mesure que le pain (qui contient beaucoup d’eau) cuit, libérant juste l’humidité dont ta croute a besoin pour se former. Et pour avoir essayé, le petit bol d’eau mis dans le four n’égale en rien cette technique. La croute est incomparable.

Pour 1kg de pain, tu cuits 30mn fermé puis 15mn ouvert.

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