Il y a l’école classique du pain où tu mélanges 200gr de levain à ta pâte et où tu le façonnes à 4 reprises pendant 2 heures puis tu laisses lever avant de cuire ce qui te donne un pain au bout de 8h (Débuté à 8h le matin, ton pain entre dans le four à 16h).
Et puis il y a l’école de la panification lente où le principe est de mettre très peu de levain (10gr) et de laisser le pain se faire tout seul avec un minimum de façonnage (il pousse pendant 16h à 24h avant que tu le façonnes), puis de le cuire au bout de ce temps. Cette méthode s’appelle « Respectus Pannis ».
Plus tu façonnes le pain et plus tu rends le Gluten élastique, donc moins digeste. L’idée de la panification lente – quand tu as choppé le truc – est donc de faire un pain que tu manipules pour ainsi dire pas et qui sera plus aéré avec un goût plus prononcé.
Nous avons voulu faire notre premier essai et avons utilisé le même mélange pour pouvoir comparer les goûts.
Nous n’avons pas encore trouvé le bon équilibre pour la panification lente. La pâte était encore trop liquide, ce qui se ressent dans la hauteur du pain qui a comme moins levé. Résultat demain pour la dégustation. On vous dira si c’est différent et si malgré l’aspect, le Respectus Pannis est bon en goût et différent, ou pas.
Edit du matin
A la découpe, les pains sont comme on pouvait les attendre, à savoir le slow bread a une mie plus condensée alors que celui que nous avons fait de manière classique est bien alvéolé. Ceci est dû au fait que nous ne maîtrisons pas encore cette méthode car ond devrait s’attendre à un résultat si ce n’est équivalent, voire plus alvéolé pour le pain lent.
Au goût, nous n’avons pas relevé de différence mais à l’odeur par contre c’est impressionnant comme le pain lent sent bien bien plus fort (pour dire qu’on met 20 fois moins de levain!!). Bref, on va devoir refaire pour comprendre ce que nous avons raté 😉