Charlotte aux fraises
Ingrédients
Purée de fraises
- 200 g de fraises
- 65 g de framboise
- 1 citron vert
- 1 quart de zest
- 50g de cassonade
Biscuit cuillère
- 4 oeufs
- 100 g farine tamisé
- 100 g sucre
- sucre glace
Compote de fraises
- 125 g de fraise
- 15 g sucre
- 6 g de fécule de pomme de terre
- 2 g de feuilles de gélatine
Instructions
Purée de fraise
- mettre 210g de purée pour la mousse de fraise
- Faire chauffer dans une casserolle les fraises, les framboises, le jus de citron vert, le zest d'un quart du citron et la cassonade
- Cuire jusqu'à obtebir une compote de fruit, et mixer
- Mettre 210g de purée de coté pour la mousse de fraise
Biscuit cuillère
- Séparer les blancs des jaunes
- Monter les blancs en neige
- Serrer les blancs avec le sucre
- Ajouter les jaunes à petite vitesse, juste pour mélanger
- Incorporer délicatement la farine, en remuant du centre vers les bords
- Dessiner sur une feuille de papier cuisson 2 cercles de 14cm et 2 bandes de 32*6cm
- A l'aide d'une poche à douille, pocher les 2 cercles et des bandes de biscuit cuillère
- Saupoudrer de sucre glace à l'aide d'une passoire
- Cuire 8 minutes
Mousse de fraises 1/2
- Plonger 5 g de gélatine dans de l’eau froide et essorer
- Prélever 210g de purée de fraises chaude, y faire fondre la gélatine
- Réserver au frais
Compoté de fraises
- Plonger 2g de gélatine dans de l’eau froide et essorer
- Mettre à chauffer 125g de purée de fraise dans une casserole
- Ajouter le sucre et la fécule de pomme de terre
- Faire bouillir pour épaissir
- Ajouter la gélatine hors du feu
- Remplir une poche à douille et réserver au frais
Mousse de fraises 2/2
- Fouetter la crème liquide afin d'avoir une texture mousseuse
- Incorporer une petite partie au fouet dans la purée refroidie et le reste à la maryse
Montage
- Egualiser le bas des 2 bandes de biscuit cuillère
- Dans un cercle de 24cm, disposer les bandes autour et un cercle au fond
- Garnir de la moitié de mousse aux fraises
- Disposer une fine couche de compoté de fraise
- Ajouter le second disque
- Ajouter le reste de mousse de fraise et égaliser la surface à l'aide d'une spatule coudée
- Réserver aux frais jusqu'au lendemain
- Couper les fraises en 2 et les disposer harmonieusement sur le dessus